九九鸭 武汉九九鸭做法

九九鸭的卤制方法

配料:袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

1、鸭颈子的初加工

鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁

干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

注意事项：

1)鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

2)干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

3)卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

4)鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

久久鸭制作注意事项：

鸭脖子的卤制方法非常讲究。首先选料要严谨，一般的土鸭脖子很短，要选用英国樱桃谷鸭种，这种鸭不仅体形较大，而且肉色骨质都有樱桃般的色泽。此外，材料处理得不好，味道就欠佳。鸭脖子骨多肉少，形状不规则，所以要先在卤水里浸泡3-4小时，让其充分入味。火候控制是关键，香料的投放也有学问。首先，要把30多钟香料按比例分3次投放到锅里，先用旺火烧开，再改用小火浸煮，使卤汁的滋味缓缓地渗入到鸭脖里。这就是鸭脖子香气浓郁，诱人的原因。

久久丫，久久鸭，九九鸭，哪个是正宗的

久久鸭才是正宗的，前面两个都是利用谐音来蹭正宗品牌的知名度的。这种现象在市场上有很多，我们需要擦亮眼睛来进行甄别。

九九鸭鸭头鸭嘴能吃吗

九九鸭鸭头鸭嘴能吃。九九鸭鸭头鸭嘴价格实在，人们尤其愿意买回来恰。九九鸭鸭头鸭嘴通过一定的工序加工完善，尤其合适成年人和孩童。九九鸭鸭头鸭嘴和馅料的混合,使里面的营养元素充分的得到释放。

九九鸭鸭头鸭嘴里面含有充足的营养成分，吃了对于人体身体尤为有甜头。九九鸭鸭头鸭嘴完善过程处理尤为简单，吃起来尤为的香九九鸭鸭头鸭嘴做法的创造性比传统的好吃很多。九九鸭鸭头鸭嘴对着尤其比较开胃。

武汉九九鸭做法

用料：白芷28、白扣8、甘草25、玉果10、良姜28、山奈15、小茴香28、八角28、肉桂25、香果8、丁香8、山楂10、香叶20、草果15、千里香10、香籽10、陈皮20、木香15、毛桃10、砂仁10、植壳10，重量均以克计。

先制作老汤料。用小钢桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一锅投放两倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g红米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬汤，共计时60分钟。

煮鸭掌时，第一锅香料不用放两倍的量。

不管是卤鸭脖的汤料还是卤鸭掌的汤料，开头的几锅都不是很香，一定要在多煮几次后才会越来越香，不然也就不会叫作老汤料了。

香料的用量也并是固定不变的，如果煮出来的鸭掌味苦、药味太浓，则须要减少用量，如果不够香，则须加大用量。

将老汤料煮沸，将洗净的鸭掌入锅。放入盐、味精各10g,大火煮10分钟，后中火煮10分钟，见鸭掌的第一个趾头与腿骨处皮质有裂口时，即可关火焖10钟。

九九鸭的配料

先将鸭脖子化冻，将姜片十片和料酒30克放入水中，等水烧开后，再放入肉类食物，保持沸腾3到5分钟，等水中有泡沫后关火，再将15捞起晾干冷水中洗干净，然后备用。注意此处只是凚一下肉类！！

加入150克糖，冷锅冷油，油越少越好，中火或者小火翻炒至糖融化，观察锅内，起很多红色泡泡，加入一碗水糖炒完。

2.加入150克糖，冷锅冷油，油越少越好，中火或者小火翻炒至糖融化，观察锅内，起很多红色泡泡，加入一碗水糖炒完。

卤料包:八角80克，山楂20克，桂皮80克，香果15克，千里香50克，甘草20克，香叶15克，陈皮20克，良姜80克，栀子20克，小茴香50克，白蔻20克，肉蔻40克，红豆蔻20克，山奈10克，香沙30克，槟榔片15克，白芷80克，草果30克，贝壳20克，草蔻30克，桂枝30克，丁香15克，金银花20克，毕拨15克【卤料包千万不能缺斤少两】

3.卤料包:八角80克，山楂20克，桂皮80克，香果15克，千里香50克，甘草20克，香叶15克，陈皮20克，良姜80克，栀子20克，小茴香50克，白蔻20克，肉蔻40克，红豆蔻20克，山奈10克，香沙30克，槟榔片15克，白芷80克，草果30克，贝壳20克，草蔻30克，桂枝30克，丁香15克，金银花20克，毕拨15克【卤料包千万不能缺斤少两】

将炒好的糖色转移到入锅中，加入三升清水，也就是六斤放入一斤左右的骨头，也就是煮过的棒骨，再放入咱们准备好的辅料，花椒20克，辣椒30克，油250克，盐60克，鸡精15克，味精10克，生抽100克，老抽5克，并放入事先包好的卤料包，煮30到40分钟。【花椒辣椒用量可根据个人口味调整，卤水要偏咸一点，煮的过程当中不要盖儿小火慢炖，水少了注意补水，水少会有苦味或者中药味】

4.将炒好的糖色转移到入锅中，加入三升清水，也就是六斤放入一斤左右的骨头，也就是煮过的棒骨，再放入咱们准备好的辅料，花椒20克，辣椒30克，油250克，盐60克，鸡精15克，味精10克，生抽100克，老抽5克，并放入事先包好的卤料包，煮30到40分钟。【花椒辣椒用量可根据个人口味调整，卤水要偏咸一点，煮的过程当中不要盖儿小火慢炖，水少了注意补水，水少会有苦味或者中药味】

卤水煮过30到40分钟之后，加入鸭脖子卤制30分钟。食物达到卤制时间后，关火浸泡两小时。